Zucchini-Nudeln mit Pesto

Zubereitung

1. Paprika waschen, Kerne und Trennwände entfernen und in breite Streifen schneiden • Paprikastreifen mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen und unter dem Grill 8 - 10 Minuten bei 200°C rösten, bis die Haut Blasen wirft.
2. Dann das Blech herausnehmen, die Paprikastreifen mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken und etwas abkühlen lassen • Anschließend die Haut vorsichtig abziehen.
3. Cashewkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, zwischendurch mehrmals durchschwenken • Cashewkerne, Paprika, Ricotta, grob geriebenen Parmesan, Kurkuma, Salz, Pfeffer und Olivenöl in einen Mixbecher geben und mit dem Stabmixer fein pürieren.
4. Zucchini waschen und trocknen, dann die Enden abschneiden und mit dem Spiralschneider lange Zucchini-Nudeln herstellen • Zucchini-Nudeln in einen Topf mit kochendem Salzwasser für wenige Minuten blanchieren, dann das Wasser abgießen.
5. Pesto zu den Nudeln geben und durchmischen, abschließend noch einmal alles mit Salz und Pfeffer abschmecken • Zucchini-Nudeln auf zwei Teller füllen und nach Belieben mit etwas frisch gepresstem Zitronensaft beträufeln.
   
   Wir wünschen guten Appetit!