Kürbis waschen und halbieren, dann mit einem Löffel die Kerne herauskratzen • Kürbis in kleine Stücke schneiden • Paprika von Kernen und Trennwänden befreien, dann in kleine Stücke schneiden • Schalotte schälen und fein würfeln.
Linsen in einem Sieb unter fließendem Wasser abspülen, dann in einen Topf geben und mit Wasser bedeckt zum Kochen bringen • Sobald das Wasser kocht, die Hitze reduzieren und die Linsen für 5 - 8 Minuten köcheln lassen, bis sie bissfest sind.
Olivenöl in der Pfanne erhitzen und Kürbisstücke braten • Schalotte und Paprika hinzufügen und durchrühren • Linsen hinzufügen und alles mit Salz und Pfeffer würzen.
Salatblätter und Petersilie waschen und abtropfen lassen • Salatblätter auf einen Teller legen und die Kürbis-Linsen-Mischung dazugeben • In der heißen Pfanne das Ei aufschlagen und braten • Zuletzt das Spiegelei und die Petersilie zum Salat geben und servieren.