Hirschkarree waschen und mit einem Küchenkrepptuch trocken tupfen • Fleisch salzen und pfeffern • Kräuter waschen und trocken schütteln • Öl in einer hohen Pfanne erhitzen und das Hirschkarree darin rundum braun anbraten.
Fleisch auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen • Thymian- und die Hälfte der Rosmarinzweige auf das Fleisch legen • Die ganze Knoblauchknolle quer halbieren, neben das Karree legen und Fleisch im vorgeheizten Backofen bei 80°C Umluft 30 - 40 Minuten rosa garen.
Währenddessen die Schalotten schälen und fein würfeln • Chilischote längs halbieren, entkernen und waschen • Chilischote in kleine Stücke schneiden • Knoblauch schälen und fein hacken • Pilze putzen, die trockenen Enden entfernen und Pilze in Scheiben schneiden.
Schalotten, Knoblauch und Pilze in die noch heiße Pfanne geben und unter Rühren anbraten • Den Bratenansatz in der Pfanne mit Rotwein und Fond ablöschen • Den restlichen Rosmarin sowie die Chiilischote dazugeben und alles auf etwa ein Drittel einkochen lassen.
Die Enden vom Rosenkohl abschneiden und die welken Blätter entfernen • Rosenkohl halbieren, in einen Dämpfeinsatz geben und in einen Topf mit wenig Wasser stellen • Rosenkohl über dem Wasserdampf je nach Größe 5 - 10 Minuten zugedeckt bissfest garen.
Preiselbeeren zur Sauce geben, diese aber nicht noch einmal aufkochen lassen • Sauce mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.
Hirschkarree aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen und dann in Scheiben schneiden • Fleisch mit Rosenkohl und Sauce heiß servieren.