Backofen auf 175°C vorheizen • Butter in einen kleinen Topf geben und bei geringer Hitze schmelzen lassen • Eier trennen und die Eiweiße steif schlagen.
Die geschmolzene Butter in eine Schüssel geben, etwas abkühlen lassen, dann Eigelbe, Öl, Honig, Salz und Natron dazugeben und verrühren • Mandelmehl und Mandeln zur Butter-Eigelb-Mischung hinzugeben und ordentlich untermischen • Eischnee vorsichtig unter den Teig heben.
Teig in Muffinförmchen (nach Belieben mit passenden Muffinpapierförmchen auslegen) füllen und bei 175°C Umluft ca. 20 - 25 min. auf mittlerer Schiene backen.
Erdbeeren waschen, abtropfen lassen und das Grüne der Erdbeeren entfernen • Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark mit einem Messer herauskratzen • Vanillemark unter die Sahne mischen und steif schlagen.
Muffins abkühlen lassen und anschließend die Spitze abschneiden • Sahne auf die Muffins geben und jeweils mit einer großen Erdbeere dekorieren • Low Carb Erdbeer Muffins dann sofort servieren.