Zucchini, Aubergine, Oliven, Paprika, Tomaten und Frühlingszwiebeln waschen und in kleine Stücke schneiden • Knoblauch schälen, in dünne Scheiben schneiden • 1 EL Öl in eine Pfanne geben und Frühlingszwiebeln und Knoblauch leicht andünsten, das Tomatenmark dazugeben und erhitzen • Restliches Gemüse dazugeben und alles bei mittlerer Hitze köcheln lassen • 2 Zweige Rosmarin waschen, klein hacken und zum Gemüse geben.
Petersilie waschen, trocken schütteln und klein hacken • Zitrone waschen und halbieren, die Schale einer Zirtonenhälfte über das Gemüse reiben • Alles mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Den Lachs waschen und mit einem Küchentuch trocken tupfen, mit Salz würzen und dann mit einem Löffel Olivenöl für 2-3 Minuten von jede Seite braten.
Das mediterrane Gemüse auf einem Teller anrichten und den Lachs obendrauf legen • Von der restlichen Zitrone noch zwei kleine Schiffchen schneiden und zusammen mit einem halben Zweig Rosmarin garnieren und servieren.